En los esquemas de café de Tercera Ola también se trata de que tengas diversos modelos de cafeteras en las que tú puedas extraer el café, y la extracción la haga un barista, una persona que se prepara, que conoce el proceso del café, que estudia, que practica, que no sólo es un aprieta-botones y únicamente puede distinguir cuando ya salió el café y ya. También a nivel arquitectónico hay cierto concepto en la decoración del sitio en donde se sirve el café…
También en este tipo de barras lo que se sirve es un café artesanal, de especialidad, el cual debe cumplir con los parámetros de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), una escala en donde tú puedes evaluar un café y si éste obtiene más de 80 puntos sobre 100 pues se trata de un café de especialidad, que son los que más manejan en estos sitios, por ser los más costeables, son cafés muy disfrutables, con atributos especiales, pero no llegan a ser exóticos; si tiene 85 puntos para arriba pues ya son cafés que ingresan a subastas, van a otros mercados, como el café de don Rodolfo Jiménez.
Hace décadas se pensaba que la panacea para el café en México era la exportación, porque se creía que podría equilibrar toda la cadena productiva y con ingresos justos para todos. Y yo creo que no, que el mercado nacional es lo que lo va a salvar…
¿Pero ahí la gran pieza, la clave, no es reeducar al consumidor? Si tú le das a alguien un buen café, lo expones a su aroma y sabor, pues ya quizá eso lo haga elegir mejor lo que tomará después… Como la formación de públicos en el arte… Podrá haber productos que te gusten o no, pero pienso que es importante tener la posibilidad de probar, ver de qué se trata o a qué sabe…
Precisamente. Y así es cómo surge Catando Ando, cuando empezó esta experiencia turística, una propuesta para presentarle el producto al consumidor, hacer que lo pruebe para que él decida. No puedes decir si algo te gusta o no si no lo has probado, si nunca nadie te lo ha acercado. Una vez dimos una plática a un grupo de 50-60 alumnos de una universidad del estado de México y cuando preguntamos quién tomaba Nescafé pues más de 80% levantaron la mano, y eso es una muestra de lo que ocurre en el mercado nacional, 87% de los mexicanos consumen cafés solubles.
Yo siempre menciono que el café diferenciado, el café de especialidad, es un camino sin retorno, porque el día que tú pruebas un café bien tostado, bien extraído, difícilmente vuelves al mal camino.
¿Y tú como conocedor qué peculiaridades encuentras en el café veracruzano?
Pues para empezar hablar del café veracruzano es hablar de diez regiones cafetaleras, no te podría hablar de una peculiaridad única, porque hablar de cafés de origen es hablar de cada región y cada terruño tiene su particularidad.
Por ejemplo la altura, que ya ahora está visto que la altura no es lo único, pero cuenta mucho. No es lo mismo un café cultivado a 600 m que otro de 1,400, la calidad de un café cuyo grano se desarrolló de una manera más lenta, a una mayor altura pudo concentrar una mayor cantidad de componentes. Eso hará más densa la composición física y tendrá mayores elementos en sabor, mayor acidez, mayor fuerza.
Y ahí entramos al asunto de la acidez, porque también tenemos el gran mito, que no sé quién nos tatúo, que dice que el café no debe ser ácido. Y cuando tú le presentas a la gente un café ácido piensa que no sirve. Pero esto no es así, a mayor calidad de acidez, se evalúa mejor el café, es una cualidad, junto con otro tipo de elementos, no sólo es la acidez lo que se evalúa, pero sí es muy importante. Y esa acidez se preserva cuando el tueste es adecuado, cuando tú sobreexpones el grano, te llevas toda la acidez, todo el dulzor y le dejas las notas desagradables que yo te mencionaba, pura pirolisis y sabe a quemado, sabe mal.
¿Y cómo es eso de la acidez?
La acidez se percibe con mayor intensidad en las partes laterales de la lengua, como cuando comes un limón o como el agua de mandarina. Hay diferentes tipos de acidez, como la tartárica, como la fosfórica que son diferentes tipos de acidez que se pueden percibir. Los cafés de Veracruz tienen en su mayoría la acidez cítrica, también hay otras, pero la cítrica es la más presente, este café por ejemplo es muy cítrico, trae un tema de naranja, de panela, de nueces y avellanas. Es muy paneloso, por eso tú lo hueles y al principio, te dije, no vas a necesitar el azúcar con este café.